MEXICO CITY. Tortillan öppnar sig i min handflata och tar emot köttet och lökskivorna. Några droppar citronsaft och en liten skopa röd chilisås faller över den, innan jag slutligen kan föra tacon mot min mun, full av det mexikanska kökets aromer.
Någon sekund senare bränner det till mitt på tungan. Hettan sprider sig snabbt. Svetten tränger fram i min panna, ögonen tåras och blicken söker desperat efter vatten.
- Här, ta lite salt, det hjälper, säger min vän Xochitl och räcker fram karet.
Hon borde veta, tänker jag, och skakar snabbt ut salt i handen. Det hjälper, branden i gommen släcks tillfälligt. Men på papptallriken framför mig väntar nästa smakexplosion.
Upplevelsen jag just haft kallas för att ”enchilarse”. Någon exakt översättning från spanskan finns inte, men att ”chilifiera sig” kommer rätt nära. En utlänning kan lätt få för sig att det bara beskriver ett obehagligt tillstånd som helst bör undvikas. Men för många mexikaner är det tvärtom en känsla man söker efter, och som då kallas för att ”enchilarse rico”.
- Det är en balansgång. För mig handlar det om både njutning och smärta. Om man ska få maximal njutning gäller det att ligga nära gränsen för vad man klarar av, säger min vän Xochitl med ett snett leende, medan hon tillreder nästa taco.
På restaurangen vi sitter på, liksom alla andra matställen med självaktning i Mexiko, finns salsa roja (röd chilisås), salsa verde (grön chilisås) och helst också guacamole och lök med habanero utställt bredvid salt- och pepparkaren. Och även om alla mexikaner inte är lika förtjusta i chili som Xochitl, skulle många ändå hålla med henne om det hon säger en stund senare:
- Bränner det inte, så smakar det inget. Så enkelt är det.
I Mexiko har chilipeppar varit en central del av matkulturen i tusentals år. Olika typer av chili har odlats av ursprungsfolken sedan 5200 år före Kristus. När spanjorerna anlände till dalen där Mexico City ligger i dag var det därför inte oväntat stark och smakrik mat som väntade vid aztekernas bord.
Besökare lär sig snabbt att den minsta chili kan innehålla enorm hetta. Men det kan ändå vara svårt att hålla den där berömda balansen. För det finns fler än 150 sorters chili att välja på och de kommer i alla tänkbara färger och storlekar och med mycket varierande smakstyrka.
Erik de la Reguera
Publicerat i DN den 8 oktober 2011.
